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第50章干烧大黄鱼（求月票）(第1/2页)
“真几把有钱。”听到有一条十几万的野生大黄鱼，他只能放下锅。
“老吴，这边交给你了。”
没办法，这种珍稀食材他只能亲自动手，老廖他们不一定敢烧。
“行，我这边忙大半了。”吴师傅稀罕的看了鱼一眼，金灿灿的真好看，可惜他也不敢烧。
不过这边已经到了尾声，早点干完还能去学一手。
来到粤菜厨房，这边已经有淮扬菜师傅在帮忙切配了。
这几天其他两个厨房不太忙，陈芝虎早就调人过来了。
其中有个师傅还不愿意，他直接让人滚蛋，厨房不能一条心留着有什么用。
“鹏飞，火腿切丁送到烤箱中火烤10分钟。”
“小刘，去库房拿一个老菜脯拿过来。”老菜脯就是南方沿海的一种咸菜干，称的上老最少也得十年。
这种老菜脯可不便宜，十年的就得三百多一斤，有理气开胃的功效，烧菜出来越嚼越香。
他自己也在准备食材，这次汪总拿了个摄影机过来全程录像。
“阿虎，你顺便解说一下。”
“这是干啥？”
“回头发给电视台，你不是说在客厅安装一个大屏幕么，到时候放给别人看啊。”
“.......”
还真别说，处理十几万的大黄鱼肯定有噱头在。
这时候已经快八点了，其他师傅忙完手上的活儿也围了过来，没忙完的也交给了副手，能学到这种手法的机会肯定不会放过的。
“这条就是典型的野生大黄鱼，鱼鳍过眼，重而不肥，体态修长，近几年已经很少产出这种纯野生的大黄花鱼了。”
“今天我们做的是鲁菜的干烧大黄鱼，咱们先从大黄鱼的处理开始说。”他一边处理鱼一边解说。
上辈子店里干自媒体他也算是经常露视频，算是轻车熟路。
“首先，干烧大黄鱼的关键是肚子不能破，不然干烧出来品相太差。”
“咱们用一双筷子从鱼嘴插入，腹尾这边剪个口，先搅动后拉，慢慢把内脏拽出来。”
他小心翼翼的操作着，随着筷子拽出，花花绿绿的内脏被带了出来。
他把鱼鳔放在边上，又开始从腹尾那个小口用筷子继续清理。
“处理野生大黄鱼有一点要注意，那就是鱼头背部这块皮。”此时他拿的是自己的片刀，正在一点点刮着鱼后脑勺的皮。
“这个地方有腥味儿，必须得刮掉。”
“再然后就是打花刀，肉厚的地方正反各四刀，鱼大就切深一点，尾巴修建成圆弧状。”
因为烧的时候汤汁太少，鱼尾巴肯定烧不到，不修建小一点会很碍眼，还有鱼腥气。
“刀花千万不要打多了，打多了鱼肉的汁水流干净就没那么嫩了。”
摄像机下，他款款而谈，手上动作丝毫不慢。
鱼收拾好赶紧开始处理辅菜，准备了一把海米（一种小虾肉干），肥肉和五花肉切丁，等会跟着一起烧，
大黄鱼本身油脂含量很少，放几十年前都不值钱来着，也就现在的有钱人吃个稀罕，烧的时候必须油大。
这边处理好，随后就开始起火烧锅。
先倒入一大锅清油，油温七成热开始炸。
“汪总，先关了，这段不能播出去。”他先示意了一下，随后继续说道：“正常来说我们烧鱼都是煎的。”
“但十几万的鱼我们就要考虑到客人的需求：面子。”
“鱼烧出来品相越完整客人越满意，所有就炸，千万不要煎。”
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“这么大的鱼，再老的师傅也没把握不破皮。”实际上不管大小，干烧大黄鱼很多师傅都是用油炸的，鲁菜是达官贵人吃的菜，出品漂亮永远是第一要义。
油温烧到七成开始下锅，油花翻腾，三十秒后他迅速捞出。
“这三十秒的时间刚刚好，外壳被定型，烧的时候不会破，里面又能保持一定的鲜嫩。”
“汪总，打开摄像头。”
随后肥肉煸出油，加入细五花，老菜脯，葱、姜、蒜，又加入一点点不太辣的剁泡椒和豆瓣酱。
这是为了提色，干烧大黄鱼是北方菜系，烧出来是红油，不能按照粤菜习惯来烧，这边的烧法颜色偏淡了，体现不出色差。
“五花肉刚起壳子，葱姜蒜这边炒香，刚刚好，需要的是对火候和时机的掌握。”他顺手一把海米撒下去，香味儿马上就出来了。
吴师傅赶紧赶慢也过来围观，十几万的鱼啊，好歹看看怎么烧出来的。
“半勺调珍酱油，有老菜脯就不需要放醋的，再来半勺老酒（花雕）加三勺水。”调珍酱油就是东古一品鲜的前身，颜色比较淡，不属于老抽范围，烧这道菜老抽是一点都不能放，一发黑鱼就废了。
“你们肯定疑惑，为什么我就放了三勺水。”这么大的鱼，三勺水都浸不透。
大火烧开后他加入烤香的火腿丁，再调味把盖子盖上，转小火炖。
“干烧和红烧不一样，讲究的是只见油，不见汁，鱼烧出来口感不棉。”
“先闷，然后要反复浇汤汁到鱼身上，再闷直到剩一层明亮的油底子，这时候上面的鱼肉也有了味道。”
等出锅的时候，果然，一层色泽红亮的油层出现，下面是净底。
“此时大黄鱼已经吸收了汤汁的味道，慢火让鱼入了味，表皮香，内里肉质细嫩如蒜瓣，入口即化。”
鱼身上的满满一层佐料，五花肉、老菜脯都铺在上面但又清晰的呈现大黄鱼的形状。
这些佐料还有一个功能，就是掩盖鱼身的“瑕疵”。
大黄鱼出锅后汪总把摄像机关闭，然后亲自端了出去。
“行了，食无定味，菜无定法，大家看完自己再琢磨一下。”
厨房响起热烈的掌声，哪怕老师傅此刻都佩服陈芝虎的博学。
干烧他们也会，但能说的这么细，处理的这么好，需要的是深厚的火候。
这种火候不是大师傅就有的，需要对鲁菜有足够的了解。
“陈厨，我要是岁数小点我都来拜师了。”廖师傅开了个玩笑。
不过他是真佩服。
这个伍总的师弟真有本事啊，甚至比他见过的两个同门师叔都厉害，太博学了。
“哈哈，大家互相探讨，你们有什么拿不准的可以问我。”陈芝虎呵呵一笑，话语间非常自信。
接近四十年的厨房功力，还有互联网融合菜的加持，镇住现在的大师傅还是不难的。
等网络信息发达差距就没这么明显了。
.......
半个小时后，汪总拿着一叠现金过来。
“阿虎，客人打赏了1000块，说你鱼烧的很好。”
“哈哈，这才是大老板的风范。”拿到钱的一瞬间陈芝虎喜形于色。
他现在就缺钱。
“对了，刚刚广州打来电话，说干冰设备的图纸明天送过来。”
“汪总，能不能让他们先送几罐液体干冰过来？”
“现在就要？”
“马上不是要去香港参加比赛么，我要用干冰来装盘！”
